Le croissant est la viennoiserie par excellence, une invention qui fit fureur dans la capitale autrichienne après la levée du siège des troupes turques, en 1689. La forme du Hornchen évoquait le croissant de l'Empire impie. Adopté par la France, le croissant en est devenu un symbole, aussi vital que la baguette ou le béret. Hélas, au nom d'un affairisme sans vergogne, les boulangers-pâtissiers l'ont piétiné. Il est devenu presqu'impossible de trouver un bon croissant, léger comme l'air et beurré à souhait. Car le croissant contient un paradoxe: plus il est beurré, plus il est léger. Moins il y a de beurre, plus il fait triste figure d'une pâte compacte. Heureusement, Pierre Hermé nous revient. Après avoir réveillé Fauchon et Ladurée il a fait un tour à Tokyo, où son embonpoint ne l'a pas empêché de séduire les midinettes et d'être surnommé «le Picasso de la pâtisserie» par une critique enthousiaste. Il ouvre un premier magasin à l'ombre de l'église Saint-Sulpice. La devanture donne l'impression d'une joaillerie, dont les bijoux seraient des macarons. Derrière ce look japonais, l'artiste redonne vie à des produits de tradition: paris-brest, millefeuille, baba, éclair, mont-blanc... Et des croissants, les meilleurs de Paris. Il est vrai que, pour une mesure de pâte, il y a moitié de beurre de la Viette. Et aussi des tas de brioches. Et du chocolat dans toutes ses déclinaisons. Dont des «snacks», qu'on mange sans fin.

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Le croissant aux amandes, noix et noisettes, le pain