L a Bague de Kenza constitue le passage obligé des gourmands, et, pendant cette période du ramadan, la file des clients s'allonge sur le trottoir de la rue Saint-Maur (Paris XIe). Entre les cornes de gazelle, les makrouts, les sablés aux dattes, les doigts d'or aux grains de sésame, les baklavas, ou la kesra (délicieuse galette berbère à la farine de semoule, salée), le néophyte qui s'aventure chez L'Hassen Rahmani aura bien du mal à choisir. Il y a dix ans, sa deuxième fille, Kenza, avait perdu une bague à laquelle elle tenait beaucoup, L'Hassen l'a retrouvée alors qu'il inaugurait la boutique. En arabe, le prénom signifie «trésor» et son étal en compte soixante-huit.

Ingrédients. Des gâteaux confectionnés matin et après-midi, avec une matière première toujours très fraîche, selon les recettes traditionnelles ou inventées par le chef pâtissier Hachemi. A base d'amande (en poudre, en pâte ou effilée), reine des ingrédients en Algérie, mais aussi de noisettes, de noix ou de pistaches, davantage prisées au Proche-Orient, en Turquie ou en Andalousie. «C'est une pâtisserie aux origines mêlées, qui a profité de tous les passages successifs, y compris celui des Français», explique M. Rahmani, lui-même né à Paris. S'ajoutent la semoule, le miel, l'eau de fleur d'oranger ou encore des zestes d'agrumes. Le plus étonnant : à partir de ces quelques éléments, le pâtissier ne produit pas un seul gâteau qui ait le même goût qu'un autre.

Losange. La maison mère, qui inaugure un espace refait