Nichée près du quai d'Orsay, la rue Malar abrite une enfilade de restaurants très courus. Ces dernières années, quelques passages à l'Affriolé (branché) et l'Ami Jean (Sud-Ouest) n'ont guère enthousiasmé. Or, voici que cette dernière maison renaît sous la houlette d'un jeune chef qui n'est autre que l'ancien second de Camdeborde à la Régalade, référence de la cuisine du Sud-Ouest à Paris (hélas, toujours complet).

Stéphane Jego, 32 ans, a travaillé onze ans à la Régalade avant de reprendre cet établissement poussif, né en 1934. Le bouche à oreille a déjà fonctionné si l'on en croit l'animation bruyante qui règne midi et soir. L'atmosphère est restée cavalière et bon enfant, l'accueil chaleureux. D'accortes serveuses offrent de la charcuterie à l'arrivant. Comme à la Régalade. Du reste, Stéphane fait appel aux mêmes fournisseurs, dont Philippe Camdeborde, le frère charcutier, logé à Pau. Même esprit, mais préparations différentes, comme cette cervelle de canut maison.

L'épreuve reste à venir. Si la cuisine du Sud-Ouest est tellement présente à Paris, c'est aussi par facilité : une grande part des plats proviennent de conserves. Il suffit de faire appel à un fabricant correct pour obtenir une qualité passable. Ici, rien de tel, comme le prouve cette poêlée de pétoncles aillés, dans laquelle une jetée de beurre salée rappelle l'origine bretonne de Stéphane. A côté du gibier, de rigueur, la carte compte des plats typiquement basques comme la morue ou l'axoa, sauté de veau aux pime