L'été dernier, nous avions interrogé des cuisiniers sur leur vision des couleurs dans la gastronomie (Libération du 4 au 8 août). Beaucoup sont restés muets, d'autres ont répondu avec retard. Mais d'autres encore ont réagi avec enthousiasme à cette publication, parmi lesquels Frédérick Grasser-Hermé. L'écrivain et cuisinière, épouse du pâtissier Pierre Hermé, s'est prêté à une opération «spécial Noël» en concoctant un menu de quatre plats, son mari mettant la main à la bûche. Loin des tendres coloris de la Renaissance, elle a puisé son inspiration dans la radicalité du noir et du blanc chers à l'Op' Art des années 70. Dans ses créations, qui ne manquent pas d'ironie, se sent l'influence d'un Ferran Adria, le chef catalan qui entend marier grande cuisine et techniques de laboratoire.

Photos Benoït Grimbert.

1 Cocktail ours blanc

Ingrédients (par personne)

2 cuillers à café de crème fraîche,

7/10 de liqueur de cacao blanc,

3/10 de Marie Brizard.

Dans un shaker mélanger tous les ingrédients, frapper (refroidir avec

de la glace) et verser.

2 Air de purées noire et blanche au goût de truffe (6 personnes)

Matériel

Deux siphons à chantilly (avec capsules de gaz).

Ingrédients pour un siphon (6 personnes)

1/2 litre d'eau, 1/4 litre de lait,

2 feuilles de gélatine, 1 cuiller à café de sel fin,

1 sachet de purée de mousseline au lait entier,

150 g de crème liquide.

Finitions

1 fiole d'huile de truffe,

1 flacon de 12 g d'encre de seiche (poissonnier).

Portez à ébullition l'eau, le lait et la gélatine. Reti