Au Pré Catelan, dans le bois de Boulogne, le jeune chef Frédéric Anton a réalisé une entrée au croisement de la cuisine classique française et des nouvelles techniques développées par le chef catalan Ferran Adria (lire ci-dessous), et qui se trouve être une pure merveille. Dans une coque d'oursin, dont les piquants ont été enlevés pour ne pas risquer d'endommager la clientèle huppée de ce pavillon Belle Epoque, l'artiste glisse une cuillerée de purée de céleri, enrobée d'une gelée de jus d'oursin et de homard, surmontée d'une mousse aérée de langues d'oursins et relevée d'une pincée de paprika. Le convive plonge sa cuiller dans les différentes couches, qui se fondent dans la bouche. Tout en sensualité, ce plat sophistiqué parvient à rendre la saveur fortement iodée d'un oursin dégusté dans son jus, à même le rocher au bord de la mer. Si l'on peut y subodorer une influence technique d'Adria, la vigueur et l'équilibre des saveurs restent fidèles à un classicisme revisité. Joël Robuchon, dont Frédéric Anton fut longtemps le second, aimait lui-même créer des entrées à plusieurs couches superposées, une gelée chaude de poule faisane au foie gras ou son caviar au chou-fleur, devenu célèbre.

Cette mousse d'oursin dans sa coque est appelée à rester gravée sur les tables de la grande cuisine, rejoignant d'autres plats de ce jeune chef, comme son étrille en gelée, l'os à moelle aux petits pois ou la carotte au pain d'épice. Il vient également de créer un formidable navet confit en croû