Katsuo Nakamura est un supersushiman: cela fait une bonne quarantaine d'années qu'il découpe du poisson. Isami, son petit établissement niché derrière Notre-Dame, dans l'île Saint-Louis, porte le nom du premier bar où il a commencé son apprentissage à l'âge de 14 ans, dans l'île de Hokkaido. Isami compte vingt places assises (il est prudent de réserver). Sur 35 mètres carrés, cuisine comprise, il fait depuis onze ans les délices des amateurs de sushis et de sashimis.

Le secret de Nakamura tient d'abord dans son art de la découpe, qui émerveille. Chaque poisson, en fonction de sa texture, requiert une découpe particulière. Concentré à l'extrême, le visage impassible, il ne dit mot, si bien qu'il ressemble à un Buster Keaton armé d'un tranchoir. Il n'officie que sur du poisson du jour. Personne n'a le droit d'en approcher, encore moins de le toucher, fût-ce son épouse, qui accueille les clients avec le sourire.

Le riz n'est pas n'importe quel riz. Certains valent très cher. Katsuo se désole des aléas qui l'empêchent de se procurer son riz préféré. Il n'a d'autre choix que de se reporter sur du riz californien, similaire, dont l'approvisionnement est régulier. Un peu rond, très blanc, assez collant pour permettre d'en faire une boule qui tienne, ce riz, contrairement au thaï, n'est pas parfumé. Il est légèrement aromatisé, de sel et de vinaigre de riz. La feuille d'algue qui entoure certaines variétés de sushi (maki, onigiri) doit être à peine croquante (un perfectionniste pourr