Il y a encore vingt ans, il n'y avait pratiquement pas de restaurant japonais à Paris. Aujourd'hui, la capitale en compte dans les trois cents. Beaucoup se limitent aux sushis, mais certains présentent un éventail beaucoup plus large d'une cuisine qui inclut des soupes, des plats ou des pâtes.

La cuisine de l'archipel mérite d'être mieux connue, même si elle est loin de pouvoir rivaliser en complexité avec la gastronomie chinoise. «En revanche, souligne Jean-Luc Toula-Breysse, fin connaisseur de la culture japonaise, elle se focalise sur une perfection esthétique, en cherchant à se rapprocher sans cesse des saisons, et de la nature en général, comme dans l'art du jardin.» Evidemment, il en sort une cuisine très fortement codifiée, dont le noyau s'est formé autour de quelques ingrédients, comme le riz, le poisson et les fruits de mer (coquillages, algues...). Elle s'est constituée au fil des siècles d'apports étrangers : des Chinois, qui lui ont donné le riz ou le thé, aux Portugais, qui ont apporté la technique de la friture. Ce croisement d'influences donne ainsi naissance aux tempuras : des beignets de crevettes ou de légumes, légers et croustillants, à base de farine de riz. Légèreté, croquant, fraîcheur : les qualités de la cuisine japonaise expliquent son engouement contemporain, en un temps où les Occidentaux cherchent la ligne mince et le coeur résistant. La fluidité de cette cuisine, qui se sert à toute heure de la journée dans des bars comme dans les grands magasins,