Les propriétés désinfectantes du vinaigre sont connues depuis l'Antiquité. Rossini disait avoir recouvré la santé et la quiétude avec une seule goutte de vinaigre de Modène, bien plus efficace donc que le Prozac. Antoine Maille, dont le nom est resté une grande marque de condiments, a fait connaître son vinaigre à Marseille comme remède contre la peste, avant de fournir à la Cour plusieurs dizaines de sortes de vinaigres aromatisés. Au Palais-Royal, Corcelet lança notamment la mode du vinaigre à la framboise, excellent sur un magret de canard.

On a tout essayé pour fabriquer du vinaigre, en jetant dans le vin des sarments, des fleurs ou des épices (ce qui ne devait pas donner de mauvais résultat), des langues de poisson et même des ronces, pour leur piquant. Certains pensent encore aujourd'hui que la «mère», un disque gélatineux qui se forme parfois dans le vinaigre, est indispensable. En fait, Pasteur a révélé que le vinaigre se formait à l'air, sous l'action d'une bactérie, qui répond aujourd'hui au doux nom d'Acetobacter aceti, stimulée par l'oxydation.

Les pourcentages inscrits sur l'étiquette indiquent d'ailleurs le taux d'acide acétique, et non, comme on le pense souvent, par analogie avec le vin, le degré alcoolique. Le vinaigre, selon le décret du 30 décembre 1988, devrait découler de vin ou d'un autre produit alcoolique, ce qui, en principe, devrait exclure le balsamique (parti du raisin). Si le vinaigre de vin est le plus répandu, il peut en exister de cidre, de poir