Il faut encore agrandir les placards. Dans la cuisine, sur la table familiale, au restaurant, les bouteilles se multiplient. Dans la foulée des eaux minérales et des huiles, qui ont connu ces vingt dernières années un essor sans précédent, nous devons nous faire à une nouvelle mode : il n'existe plus de vinaigre, mais des vinaigres. De toutes sortes et de toutes origines. Et surtout, plus doux que leurs aînés.

Le premier à bénéficier de cet engouement a été le vinaigre balsamique. Les Français se sont mis avec enthousiasme à ces fioles fabriquées en Italie depuis des siècles. Sa principale caractéristique est de se révéler bien moins acide que le vinaigre auquel nous avons été habitués dans notre enfance. Il est aussi bien plus aromatique, du moins pour les meilleurs produits.

Ce goût si particulier, le balsamique le tire d'une très longue macération en fûts. Ce n'est pas tout à fait du «vin aigre», mais du raisin cuit, mis à fermenter et oxyder. Le meilleur se fabrique dans la région de Modène et répond aux normes d'un consortium de producteurs. Pour satisfaire aux critères de grande qualité, l'étiquette doit porter la mention «tradizionale». Le balsamique est réalisé à partir d'un cépage récolté tardivement dans la région, l'ugni blanc Trebbiano. A la cuisson, très lente, il peut être réduit des trois quarts, accumulant ainsi les sucres. Il est ensuite vieilli des années dans des tonneaux de chêne, puis, successivement, de châtaignier, de cerisier, de frêne et, enfin, de mûr