Lausanne envoyé spécial
En Suisse, on peut savourer l'impossible ou, meilleur encore, l'interdit. Cette invitation peut sembler paradoxale à des Français qui considèrent ce petit voisin comme cadenassé sur son tas d'or et rétif au plaisir. Pourtant, leur cuisine peut être passionnante. Les Français, si volontiers méprisants, devraient avoir d'autant moins à y redire que les grands chefs s'inspirent en ligne directe de la gastronomie française.
Héritage. Le plus formidable s'appelle Fredy Girardet, maître de la technique et de l'improvisation, qui, pendant un quart de siècle, sut éblouir ses hôtes en son village de Crissier, tout près de Lausanne. Ayant pris sa retraite, non sans regrets, il a livré un témoignage sous forme d'un bel ouvrage de recettes. «FG» plane toujours sur les Alpes, plusieurs cuisiniers s'inscrivant dans sa lignée. D'abord, Philippe Rochat, qui a repris son établissement de Crissier. D'emblée, il a créé la surprise en se montrant capable de rivaliser avec les plus grands. Et la succession de deux cuisiniers aussi importants dans un même endroit est assez rare pour être soulignée.
Rochat s'impose comme un super technicien, revisitant la tradition classique et regardant d'un oeil méfiant les tours de magie qui se jouent du côté de l'avant-garde espagnole. Il a eu la vocation lors d'un passage chez Bocuse et son inclination le porte vers les Troisgros et Haeberlin. Quand il succède à Girardet, il a travaillé seize ans dans ses cuisines, qu'il dirige depuis sep