Au-delà de la ligne bleue des Vosges, retranchée dans l'effondrement de la plaine du Rhin, l'Alsace maintient une cuisine riche et originale comme aucune autre région de France. Mais, à part la choucroute, elle reste encore largement méconnue. Certes, la Flammekueche se trouve désormais en surgelé. Mais combien de «Français de l'intérieur», comme on dit à Strasbourg, connaissent la saucisse blanche, la salade de gruyère ou le Gfillter Söymage, autrement dit, l'estomac de porc farci ?

Dans les Winstube ou Bierstube (les bars à vin ou à bière), d'accortes Alsaciennes préparent de gigantesques portions de ces plats servis dans une atmosphère bruyante et rigolarde. Dans une petite rue cachée du quartier de la cathédrale en grès rose, Marie et Roger Sengel, d'une famille réputée dans la restauration, font honneur à cette tradition. Assis à de grandes tables collectives, on y découvre des préparations simples, mais efficaces, comme le bouillon aux quenelles à la moelle, la salade strasbourgeoise (cervelas et gruyère) ou celle de choucroute croquante. Le foie gras, accompagné de figues, est poêlé au pavot. Parmi les entrées les plus intéressantes, le Presskopf (pâté de tête) chaud ou encore la Ziwelkueche, la tarte aux oignons, dont le secret est l'épaisseur suave d'oignons longuement cuits enrobés de béchamel.

Crème fouettée. La maison propose ses propres saucisses, des Lewerknepfle, à base de foie, à la rustique Brotwurst. Un des assemblages les plus étonnants combine les patates s