Ce pourrait être une fable des temps nouveaux de la restauration parisienne. Trois jeunes gens qui se sont croisés dans les palaces de la haute gastronomie ont décidé de quitter cette vie de dingue pour fonder ensemble leur bistrot. Ils prennent un risque. Ils gagnent sûrement moins bien leur vie. Mais ils sont heureux. Et la clientèle de quartier qui se presse dans leur nouvel établissement ne l'est pas moins.

Il y a cinq mois, Johanna Burosse, Eric Martins et Jean-Luc Beaufils ont repris, dans le XVe arrondissement de Paris, un restaurant de quartier appelé l'Ami Marcel.

«Rapprochement». A 35 ans, Eric Martins est le pilier de la petite équipe. Il a été maître d'hôtel ou directeur de salle dans des maisons aussi belles que Ledoyen, Lucas Carton ou le 16/16, avant d'aller consolider la deuxième étoile d'Hélène Darroze. Là, cherchant à apaiser le joyeux désordre qui règne sur le service, il rencontre Johanna Burosse. «Je me suis rapproché d'elle dès que j'ai entendu qu'elle voulait créer son propre lieu. C'était aussi mon rêve.» Apparemment, le «rapprochement» a été assez affectueux, puisqu'il en est né un petit Lucas, qui, à trois mois, assistait de ses yeux ronds à l'ouverture de l'Ami Marcel.

Le chef, c'est Jean-Luc Beaufils, que Martins a vu travailler chez Ledoyen. Il n'a jamais été chef de cuisine, mais le jeune couple n'a pas de quoi se payer une star. Et puis, ce n'est pas dans l'esprit de la maison. Audace récompensée, puisque ce garçon plutôt timide de 28 ans tient im