Ce n'est pas tous les jours qu'on rencontre un chef comme celui-ci : jeune, animé d'une ambition que vient soutenir une performance technique, désireux de renouveler la cuisine sans sombrer dans le chichiteux et les modes aussi passagères que fatigantes. Denis Fétisson a 28 ans (1). Le propriétaire libanais d'un nouveau petit hôtel installé dans le quartier des Champs-Elysées a voulu faire confiance à ce gamin marseillais aux cheveux et au regard noirs, formé par Paul Bajade aux Chênes verts à Tourtour, passé par la Belle Otero à Cannes, avant d'arriver au rang de second au Nico Ladenis, trois étoiles de Londres, périple entrecoupé d'escales au Louis XV de Monaco et au Moulin de Mougins.

Il prend désormais son envol. Sans s'enfermer dans la cuisine de Provence, dans un décor chinois, il joue de variations sur le cru et le cuit, la terre et la mer, mêlant gamberonis au pied de veau ou Saint-Jacques aux escargots. Il aime les légumes, dans un pays où ils sont habituellement traités sur un mode mineur. Sa carte arbore ainsi l'hysope ou l'hibiscus, traduisant la curiosité et un tempérament fureteur.

Il a également déniché des navets japonais, qu'il sert crus en fines lamelles, dont la saveur est sans comparaison avec celle de leurs cousins européens, franchement grossiers. Il les accompagne d'un «tartare» de loup ou d'un sauté de moules au fenouil. Un carpaccio de langoustine est parsemé d'une poudre d'agrumes, qui sait se faire discrète. La fleur de courgette au romarin et