Ce n'est pas une charcuterie, c'est un théâtre. Au carrefour Saint-Sulpice, à Paris, la boutique des Verot ne désemplit pas. Comme le pâtissier presque voisin Pierre Hermé, Gilles Verot a ses «collections», dont il ne dit pas le nom. C'est la saison automne-hiver, celle du gibier et des boudins. Il vient de relancer, pour un mois seulement, la fabrication du roulé de tête pistaché, une rareté privilégiée des amateurs, dont le coeur presque fondant est constitué de langue de boeuf.

Gilles, 40 ans, et son épouse Catherine, plus jeune d'un an, pourraient être les figures d'un espoir de résurrection de ce métier en France. Dans ce quartier où le livre voisine avec la fringue, Catherine, qui parle de charcuterie «tendance», a pris à coeur de proposer des produits «diététiques», sans porc ni matière grasse, à base de joue de boeuf, de veau ou de poulet au citron, ou encore de compotée de lapin (cela, c'est pour la saison printemps-été). Gilles va défendre ses idées jusqu'à un Festival du goût à Aspen (Colorado) et prépare l'ouverture d'un «wine & charcutery bar» à Manhattan avec l'excellent chef franco-new-yorkais Daniel Boulud. Il a travaillé avec la fée d'Alsace Christine Ferber pour qu'elle produise des confits d'échalotes ou de petits oignons aigres-doux adaptés à ses terrines de gibier, qu'il est seul à proposer dans sa boutique. Il a aussi ouvert une seconde adresse au marché Lecourbe.

Cette renaissance est un miracle pour une profession qui s'est littéralement effondré