envoyé spécial à Puligny-Montrachet

Quand il fait beau, on peut déjeuner sur une placette calme, ombragée par les marronniers. Quand il fait gris, on trouve refuge à l'intérieur. Poutres apparentes, lumières tamisées, atmosphère feutrée, retrouvailles familiales, couples discrets ; on se croirait en province. Et on est en province, dans le petit hôtel d'un village de Bourgogne, où a trouvé refuge un jeune chef au visage avenant qui revisite le terroir avec habileté. A 36 ans, Thierry Berger, aux cheveux à la Woody Woodpecker, aligne un curriculum impressionnant : Hilton de Londres, Martinez à Cannes, Villa Eugénie à Biarritz, Plaza Athénée à Paris. Fondamentalement, il est un élève d'Eric Briffard, fameux cuisinier qu'il a connu dans la capitale au Plaza avant de le retrouver aux Elysées Vernet. Ce jeune chef a été appelé à jouer sa propre partition par Thierry Gazagnes, un directeur qui est aussi l'un des meilleurs connaisseurs des bons vins de Bourgogne, ce qui ne gâte rien. Les deux Thierry redonnent vie à cette auberge datant de 1824, en pierres apparentes, au charme un brin désuet, dont le restaurant avait perdu sa réputation ancienne.

Il faut y goûter les escargots, reprise d'un plat régional. Thierry Berger cuisine des gastéropodes de Bourgogne dans de grandes coquilles en y ajoutant sa propre touche : au fond, il dépose un petit croûton et, surtout, il ajoute par-dessus un beurre simplement fondu, émulsionné, très vert, qui forme une mousse délicate en surface. Rien à