Puligny-Montrachet souffre d'une particularité dans le vaste vignoble bourguignon. Le village a été édifié sur une nappe phréatique affleurante. Dès qu'on creuse, on tombe sur de l'eau. Donc pas de cave. Donc pas de caviste. Jean-Claude Wallerand a voulu y remédier, en ouvrant une boutique sur une place du village (sur laquelle il faut surmonter l'effroi de la sculpture municipale). Jean-Claude Wallerand a les insignes de maréchal de la sommellerie. Pendant vingt ans, il fut le sommelier et le maître d'hôtel du Montrachet (lire ci-dessus). Il a traversé la place pour proposer, à des prix défiant toute concurrence, des vins de Bourgogne, tout en distribuant des conseils avisés aux touristes allemands de passage comme aux grands amateurs qui cultivent sa chaleur et son expérience. Originaire de Valenciennes, il s'est retrouvé en Bourgogne, car il adore les vieilles pierres, le vin et les caves. Bon, pour les caves, il s'en passe, mais les armoires climatisées modernes compensent très bien. Son commerce a des allures de coopérative ouvrière. Il représente en effet tous les viticulteurs du coin, et d'autres de Bourgogne. Même si ce vignoble est beaucoup plus ouvert que le Bordelais, il arrive fréquemment au visiteur de trouver porte close. Les grands domaines sont peu intéressés, car leur production est déjà écoulée à travers le monde. Les petits vignerons n'ont pas forcément envie de sacrifier leurs rares temps de repos. D'où l'idée d'ouvrir un caveau les représentant tous. Jea