L'ouverture d'un restaurant indochinois entièrement rénové dans le quartier du Palais-Royal est une aubaine pour qui veut apprécier la diversité d'une cuisine finalement méconnue. Pourquoi la France, dont l'Indochine fut en Extrême-Orient un joyau de l'Empire, compte-t-elle si peu de bons restaurants indochinois ? Un élément distingue cette cuisine : la fraîcheur. C'est une cuisine spontanée, correspondant à une tradition de collations, autrement dit de prises alimentaires informelles plutôt que de repas structurés. On mange dans les champs, ou dans la rue en ville, une bonne soupe en guise de petit-déjeuner ou bien un dessert assez nourrissant en milieu d'après-midi. Dans les pluparts des établissements, les plats vietnamiens sont malheureusement préparés à l'avance. Il n'y a rien de pire qu'un rouleau de printemps dont l'enveloppe en pâte de riz est devenue caoutchouteuse. Ainsi ne faut-il surtout pas le placer au réfrigérateur. Au Coin des gourmets, il est préparé à la minute. Le restaurant propose un autre rouleau encore plus intéressant, aux légumes cuits et au tofu, tièdes.

Déjà installée rive gauche rue Dante, la famille Ta s'est réunie pour reprendre cet établissement, dont le décor en bois sombre est à la fois sobre et agréable. Parmi les frères et soeurs qui reprennent la tradition culinaire d'une famille aux enracinements multiples en Asie du Sud-Est, Khim est le cuisinier. Il ne veut pas «franciser» la cuisine asiatique, mais au contraire restituer l'authenticité