Rhabillée aux légumes oubliés ­ en l'occurrence à la courge butternut ­ par le deux-étoilés Eric Guérin, hype en déshabillé blanc (servie sans la sauce tomate), produit phare des derniers restaurants branchés de la capitale... la très gonflante pizza traverse actuellement sa période renaissance. Aux truffes et pour 32 euros, c'est le chef alsacien Jean-Georges Vongerichten du Market qui tire le premier, quand il ouvre il y a cinq ans son établissement non loin des Champs-Elysées, en relookant cette pita napolitaine vieille de trois siècles. Depuis, Guy Martin du Véfour l'agrémente de caviar ; le Catalan Fabián Martín, double champion d'Europe de la pizza (catégorie qualité et acrobatie), la décompose façon Ferran Adria : pâte à pizza roulée comme une paille pour sniffer de la pâte émiettée, accompagnée de deux cuillères de sauce tomate et d'une mousse de mozzarella ainsi que d'une feuille de basilic à croquer ; le tout fou Eric Guérin la sculpte au blé noir, boudin artisanal noir et à la patate douce.

Bref, plus rien à voir avec ce que nous avaient habitué le Marcello du coin et autre Pizza Pino. «En France, 80 % des pizzerias font leur pâte à partir de pâton congelé qu'elles font lever avec des louches de levure. C'est dégueulasse, ça ballonne, mais ça coûte moins cher que d'embaucher un pizzaïolo», peste Alexandre Rakitch, oenologue de formation et propriétaire du San, l'un des derniers-nés de la série des pizzerias branchagas qui, depuis quelques mois, poussent dans