La tétine de vache a de fines saveurs de fromage, qui tendent vers le petit lait et le caillé. Cette originalité, vous la trouvez croquante, grillée, puis apprêtée en salade, au Ribouldingue, sympathique bistrot du Quartier latin qui s'est dédié à la bonne bouffe en général et à la triperie en particulier. C'est aussi, par hasard plus que par conviction, un bistrot de filles, une patronne assez sûre d'elle et une jeune cuisinière un peu timide : la menue Sarah Baraudon, 24 ans, qui a fait son apprentissage chez Hélène Darroze.

Tartines d'oreilles. La triperie, c'est le choix de Nadège Varigny, qui a dû garder le souvenir des vaches des pentes alpines, car elle a fait ses débuts dans l'hôtellerie-restauration dans l'Isère, à Saint-Laurent-du-Pont. Ne manquant pas d'ambitions, elle est passée par des restaurants localement renommés à Vienne (Le Bec fin) et à Leeds, en Angleterre (La Grillade), avant de rencontrer Yves Camdeborde, à la Régalade, le pionnier des nouveaux bistrots parisiens. Pendant quatorze ans, elle s'y est occupée de la salle, dans une ambiance constamment pressée. Elle a repris il y a tout juste un an le Ribouldingue situé devant le square Saint-Julien-le-Pauvre, laissé vacant par le (très bon) restaurant spécialisé dans le riz espagnol, le Fogon, qui a déménagé sur les quais. Nadège a voulu, dit-elle «remettre la triperie à l'honneur», en souvenir de la boucherie tenue par son père et son grand-père à Grenoble. Et qui permet de maintenir des prix doux