Jean-François Margier, oléiculteur à Auriol, près de Marseille, ne décolère pas contre les panneaux publicitaires qui annoncent comme «provençales» des huiles en réalité venues d'Italie ou d'Espagne. Longtemps, il a suffi de conditionner l'huile, en bouteille ou en bidon, en Provence pour se targuer de l'appellation régionale, même si les huiles provenaient des pays voisins. Il faut dire que la production d'huile d'olive en France couvre à peine 5 % de la consommation. Espagnols et Italiens ont de l'huile à revendre, et elle se retrouve en masse dans les fausses huiles «de Provence», écoulées notamment dans les magasins pour touristes. Elles n'ont pas en général la finesse des huiles d'olives noires mûres, l'ardence des huiles d'olives vertes et la fluidité de certaines huiles amoureusement produites dans le pays. On comprend que Jean-François, qui a repris l'oliveraie et le moulin familial, et qui presse aussi les olives de ses voisins, l'avait mauvaise.

Ces temps devraient être finis avec la création, par décret, d'une AOC huile d'olive de Provence. «Ce que le vin n'a pas su faire, l'huile d'olive l'a réalisé : faire reconnaître une identité à l'échelle de la région», a lancé sans s'embarrasser de modestie Olivier Nasles, le président du syndicat réuni à l'auberge de la Fenière à Lourmarin, où Reine Sammut propose des menus en jouant sur les huiles locales. Il a fallu huit années d'élaboration et de tractations pour aboutir à ce résultat. Les huiles AOC doivent être