Un gâteau à la tomate, à la fraise, au mascarpone à l'huile d'olive, olives noires, baptisé «Révélation»lancé par Pierre Hermé mardi dernier. Alors que l'Arpège nous propose ses macarons à la carotte ou au navet, et une série de nouveaux desserts à base de petits pois, de poireau, de panais ou même une étonnante crème brûlée d'ail nouveau. Chez les pâtissiers et cuisiniers, les desserts à base de légumes signent une nouvelle aventure de la création, visant à bousculer les habitudes et repousser les frontières du goût. Dans d'autres traditions, cela n'apparaîtrait pas comme une transgression. On pense au carrot cake en Angleterre ou aux haricots rouges au Japon. Guy Martin, chef du Grand Véfour, s'est inspiré de préparations italiennes, à base de chardon, remontant à Catherine de Médicis. Mais, dans notre pays, l'association légumes-dessert a toujours semblé impensable. Or, elle peut aider à résoudre un hiatus qui a toujours handicapé l'avant-garde culinaire en France, qui redoublait de création dans le registre salé, mais dont la fin de repas basculait souvent dans une note sucrée un peu lourde, sans harmonie créative avec ce qui précédait.
Praliné à l'artichaut. «Les règles ont explosé», lance Pierre Gagnaire, chef éponyme du restaurant parisien. S'il apparie fraise des bois et poivron rouge, aubergine et chocolat, ou betterave et framboise en un sorbet, s'il a inventé un biscuit praliné à l'artichaut ou un parfait glacé de fromage frais de