Jean-Paul Arabian est un personnage de la vie culinaire parisienne. Ex-époux de Ghislaine Arabian, il officiait au Ledoyen quand cette cuisinière venue du Nord accrochait les étoiles au pavillon des Champs-Elysées. Puis il a repris Pierre au Palais-Royal, cédé à un couple de jeunes restaurateurs (déjà élogieusement présenté dans ces colonnes). Maintenant, il a ouvert le Caméléon dans le quartier Montparnasse, alimentant un mouvement bienvenu de retour vers la rive gauche, qui va des chefs Joël Robuchon à Guy Martin, en passant par Guy Savoy ou Christian Constant. Le Caméléon est un bistrot dans le sens complet du terme, puisqu'on peut, le matin, y prendre son petit-déjeuner. On y trouve une atmosphère de quartier, de copains et de familles venus déjeuner le samedi, ce qui n'est pas toujours le cas rive droite.

Jean-Paul Arabian a troqué le costume pour le jean. Les cheveux ont poussé. Il promène sa silhouette voûtée et son regard noir d'une table à l'autre, rassurant les uns pour un plat qui tarde à venir ou échangeant un bon mot sur les Arméniens avec une jeune femme. Il n'est pas homme à s'embarrasser de complications. Sa formule est simple : un service gentil, des prix point trop élevés et de bons produits, mis en valeur par une cuisine sans fioritures aux saveurs directes.

Décor sans prétention. Le service est un peu léger, comme quand cette charmante jeune fille pose une bouteille d'eau sur la table puis tourne le dos sans un mot. Ou encore, lorsque le téléphone reste dé