«Depuis quelques années, les jeunes chefs, sans doute moins liés aux hiérarchies sociales traditionnelles que la génération précédente, font preuve d'un non-conformisme affiché, de créativité, dont j'espère qu'ils ne se départiront pas, le succès venant. Il y a une décontraction qui n'est pas simplement dans l'allure mais qui est aussi en relation avec la société environnante. Tous, je crois, en sont conscients et tous me semblent plus actifs que leurs prédécesseurs, qui étaient enfermés dans l'espace clos de leur cuisine.

Bien sûr, chaque génération a envie de dire : "Nous faisons une nouvelle cuisine." Chacune veut faire comprendre que sa propre cuisine est plus simple que celle de ses prédécesseurs. Mais l'innovation puise souvent aux mêmes sources. Soit dans un espace étranger (on va chercher les influences et les produits hors les frontières), soit dans une relecture du passé (on triture les crosnes ou les blancs-mangers pour faire du néo). Plus intéressant, l'idée s'est installée que, la cuisine étant un domaine respectable, le cuisinier était sommé d'être innovant. Je fais un parallèle avec les arts mineurs, bande dessinée, photographie, qui, lorsqu'ils sont devenus majeurs, ont poussé leurs créateurs à se renouveler. Je pense que les cuisiniers français ont intégré cela, même si la plupart réfutent le statut d'artiste.

Pour autant, toutes les idées nouvelles ne s'imposent pas. Mais quand elles l'emportent, c'est souvent via un phénomène de génération : des jeunes plein