C'est la saison des universités d'été, même celle du lait cru. Moins tapageuse que celle du PS, elle se tenait le week-end dernier à Clermont-Ferrand, organisée par le réseau Slow Food (lire encadré). L'endroit, au pied des montagnes où s'épanouissent les AOC fromagères cantal, saint-nectaire et bleu d'Auvergne, était indiqué pour rallier adhérents, restaurateurs, profs et sympathisants, soit 80 «éclaireurs du goût, le poil à gratter des multinationales» selon l'image de leur président Jean Lhéritier.

«Influence» . Lait cru, sujet sensible. Une crise de confiance comme celle qui a frappé le camembert Lepetit ou le vacherin Mont-d'Or a fait des ravages, au point de faire oublier que le nombre de cas de listeria depuis 1997 ne dépasse pas 200 par an. D'où la crainte des participants que les spécialités au goût «typé» dont ils défendent l'originalité, ces 16 % de fromages encore fabriqués au lait cru, soient sacrifiés sur l'autel de l'hygiénisation généralisée et «macdonaldisés» pour offrir ce goût douceâtre, soi-disant cher au grand public. Ils sont venus pour connaître les armes qui leur permettront de défendre le«bon, propre et juste» qu'ils revendiquent en gastronomie.

Sylviane est en première ligne du combat. En vacances dans les Alpes, elle a découvert le bleu de Termignon, produit par seulement trois fermiers. «Il faudrait faire une sentinelle Slow Food, non ?» Mais lancer une procédure de soutien - une sentinelle donc - pour cette produc