«Tu as une grande gueule, tu vas y arriver! » Ces mots sont comme un laissez-passer, formidable visa de sortie délivré par un Alain Ducasse qui aime pourtant garder autour de lui les jeunes gens formés durant des années. Mais parmi les centaines de toqués élevés par le primus inter pares culinaire, David Rathgeber a sans doute toujours été un peu à part, reconnaissable effectivement à son aisance en société, n’ayant pas peur de venir tenir le crachoir au client quand les canons de la profession intiment plutôt la réclusion en cuisine. « Mais comment agir autrement, explique-t-il, quand le chef (c’est ainsi que tout son staff appelle Alain Ducasse, ndlr) vous convoque un jour pour vous dire : on ouvre Aux Lyonnais, tu deviens le chef, je te donne les clés, c’est à toi de jouer ! » C’était en septembre 2002. Après déjà douze ans d’un parcours riche au cours duquel il a tâté de la brasserie chic du Plaza au grand luxe du Ritz – « pas mon truc » –, David Rathgeber prenait à trente ans la direction des cuisines de ce bouchon parisien imaginé par Ducasse. Sa réussite immédiate allait servir de tête de pont au développement d’un empire pas seulement gastronomique (avec les raffinés Plaza Athénée de Paris et Louis XV de Monaco) mais également bistrotier. C’était parti pour trois ans de quenelles de brochet sauce Nantua, tablier de sapeur et cervelles de canuts. Et ce régime sept jours sur sept allait comme le Fleurie va au coq au vin à ce grand gaillard né à Clermont-Ferrand. « Il a