C’était bien avant les subprimes archi-cuites, le CAC 40 en eau de boudin et le pouvoir d’achat en déconfiture. Au milieu des années 90, la cuisine qu’on disait gastronomique avait pris pour une fois un train d’avance sous les coups de boutoir de la première crise du Golfe et l’impulsion de quelques cuisiniers visionnaires. Le Béarnais Yves Camdeborde quittait les ors du Crillon pour s’encanailler dans sa Régalade, bistrot in vivo du 16e arrondissement. Pascal Barbot ouvrait son Astrance, dans le 16e certes, mais avec si peu de moyens que cet ancien d’Alain Passard se retrouvait quasiment seul en cuisine. C’en était bien fini des grandes brigades, des alignements de queues-de-pie et des couverts en argent. Dix ans plus tard, un peu plus, un peu moins, que reste-t-il ? Tout, en bien mieux ! Camdeborde, le plus grand succès bistronomique de la décennie, affiche complet à l’année dans son Comptoir du Relais à Saint-Germain-des-Prés. Barbot, à la tête d’une brigade étoffée de huit cuisiniers a décroché la lune et une renommée mondiale sans avoir poussé les murs de sa cuisine d’à peine 15 mètres carrés. En salle, dix-huit couverts, pas plus. Suffisant pour vivre en fermant trois jours par semaine… Qu’on le veuille ou non, l’époque est au small but beautiful. Finis les banquets de cent couverts, les brigades de vingt cuisiniers et les plats de tradition française sous respiration artificielle. A part quelques rares bons palaces (Crillon, Plaza, Louis XV…) et maisons uniques (Bras,