Le cuisinier du XXIe siècle ? Certains le voient déjà en scaphandre façon Star Wars entouré d’un nuage de glace carbonique, d’une pluie de gélifiants et de mets déstructurés. La cuisine se conjuguerait au moléculaire, l’infiniment savoureux au monde de l’infiniment petit… Cuisine de laboratoire, chimiste, chimique, désincarnée. On a tout lu et tout écrit. Pourtant ce matin, Bertrand Grebaut tranche avec un simple couteau mais avec la délicatesse d’une mère pour son fils de fines lamelles de veau fumé, venant du non moins simple mais génial boucher Hugo Desnoyers. Ni pipette, ni trucmuche : le carpaccio de veau fumé dans son plus simple appareil est devenu l’un des plats emblématiques du nouvel Agapè. Ouvert il y a quelques mois dans le 17e très chic par deux anciens de la maison Passard, le restaurant a très vite pointé son nez dans le peloton de tête des tables parisiennes. Un peu grandiloquent dans le service – le patron, Laurent Lapaire était le maître d’hôtel de l’Arpège –, pas forcément donné quand on s’échappe du menu déjeuner, c’est vrai, mais incroyablement intuitif et lumineux en cuisine. Osons même le mot : joliment sensible et intello. Car avant d’être chef, Grebaut fut d’abord bon élève. « J’ai passé un bac littéraire puis l’école d’art Esag-Penninghen pendant deux ans. Mais devenir graphiste ou directeur artistique me faisait vraiment ch... Je passais mon temps à faire à manger ou à tenter de savoir quelle table découvrir à Paris. Les potes me disaient d’arrête