«Salut, c’est Pascal de L’Astrance. J’ai une ancienne qui s’installe dans le 1er. » On a promis à Pascal Barbot, l’un des chefs les plus respectés dans le monde de la cuisine, d’attendre, de ne pas aller jeter notre dévolu carnassier dès les premiers jours après l’ouverture. On a promis de préserver la fragilité, la belle inconscience d’ouvrir une table en plein marasme économique. On a promis… C’est ainsi qu’on s’est retrouvé deux jours plus tard dans la salle de Yam’Tcha, 18 couverts, remplie quasiment de journalistes. Et avec une presque gamine (31 ans !), joues en feu et regard mi-inquiet mi-ironique derrière le passe ouvert sur la salle de sa petite cuisine. « C’est fou, ce n’est qu’un restaurant !, s’étonne-t-elle encore quelques jours plus tard. J’aurais tellement aimé avoir plus de temps, rien qu’une semaine en plus après les travaux pour souffler un peu, m’occuper de ma fille (Nina, 18 mois). Et puis ouvrir en catimini pour permettre de nous rôder. » La grande dévoreuse ne l’a pas permis. Après coup, un peu honteux, on ressort totalement bluffé par une cuisine exécutée à bout portant des plumes et des flashs – « ils pourraient demander quand même avant de jouer les paparazzi ! ».Vitesse et sensibilité. Le soja fumé, pâtes sautées au soja et poivre, le poulet en deux services installent dans cette salle de quelques mètres carrés aux murs de chaux et poutres très Marais, une quiétude qui semble ironiser sur l’époque, ses accents toniques, ses coups de stress et ses pe