Dans ce salon qui offre une vue imprenable sur Notre-Dame, se déroule une cérémonie qui tient du sacrifice somptueux et de la volupté sombre, celle du canard au sang de la Tour d'Argent. Quelques étages en dessous, dans la pénombre propice aux secrets des alchimistes, le restaurant dissimule un trésor, sa cave, considérée comme la plus belle de Paris. Le chef sommelier David Ridgway qui, en vingt ans de service, n'a pas sacrifié son accent anglais, nous a conduits dans les 900 mètres carrés souterrains, sur deux niveaux, à quelques mètres au-dessus du niveau du fleuve. Quelque 18 000 bouteilles sont en train d'être mises en carton pour être vendues aux enchères, les 7 et 8 décembre, par la société Piasa. Pour renouveler la cave, dit le propriétaire, André Terrail. Pour alimenter aussi, sans doute, la trésorerie d'une maison qui a un peu de mal à passer le cap du XXIe siècle.
La vente pourrait lui rapporter 1 million d’euros. En quantité, elle est loin d’atteindre les centaines de milliers de bouteilles dispersées à la fin du siècle dernier par Ledoyen ou Maxim’s. Mais, en qualité, elle est considérée par l’expert Aymeric de Clouet comme l’une des plus belles mises aux enchères de vins qu’ait jamais vue dans la capitale.
La cave historique, à vrai dire, n'est pas celle de la Tour d'Argent, mais celle du Café Anglais, sur le boulevard des Italiens, qui fut transféré sur le quai après la démolition de l'immeuble du boulevard des Italiens, en 1913, les deux propriétaire