Ingrédients pour 4 :80 g de caviar, 1 chou-fleur, 1 dl de crème fleurette, 0,5 dl de crème épaisse, 1 pincée de curry, 6 dl de bouillon de volaille. Pour la gelée de pied de veau : demander 3 dl au charcutier. Pour la gelée de homard : 500 g de carcasses de homard, 1/2 oignon, 1/2 fenouil, 1/3 céleri branche, 1/3 carotte, 2 échalotes, le tout épluché et découpés en rondelles, 1 bouquet, 1 cuiller à soupe de concentré de tomate, 8 cl d'huile d'olive, sel et poivre.

La veille, si possible : séparer les bouquets du chou-fleur, faire tremper 2 mn dans l’eau additionnée au vinaigre d’alcool, rincer. Blanchir le chou-fleur en le plongeant 1 mn dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée. Passer sous l’eau froide. Egoutter. Faire bouillir le bouillon de volaille. Ajouter une pincée de curry.

Cuire le chou-fleur environ 30 mn. Le sortir avec une écumoire (en gardant le bouillon).

Avec une grosse cuiller à bois, le presser dans une passoire très fine, au-dessus du bouillon. Mettre une petite louchée de ce bouillon de côté dans un bol. Remettre le bouillon à frémir, et réduire le volume à un tiers. Ajouter la crème fleurette, mélanger. Verser la louche de bouillon chaud. Mixer. Passer le tout au chinois. Goûter, pour voir s’il faut ajouter du sel. Laisser refroidir. Au besoin, pour épaissir, ajouter la crème épaisse, remuer, envelopper et mettre au réfrigérateur.

Dans une cocotte, concasser les carcasses de homard au pilon, saler, poivrer et faire revenir dans l’