Ingrédients :2 homards, 1 oignon, 2 carottes, 1 poireau, 1 bouquet garni, 3 gousses d'ail, 1 tomate, 10 cl de bouillon de volaille, 10 cl de crème liquide, citron, piment d'Espelette, 5 cl huile d'olive, 50 g beurre, 5 cl de cognac, 5 cl de vin blanc, sel, poivre. Accompagnement : 2 bottes d'asperges, 30 g de morilles, 1 échalote pelée et ciselée.

Préparer un barbecue. Faire bouillir 15 mn une casserole d’eau salée avec oignon, carottes, poireau, 2 cuillers à café de piment d’Espelette. Passer les homards sous l’eau du robinet. Les plonger dans l’eau bouillante, réduire aussitôt le feu. Laisser cuire 5 mn. Mettre de côté. Laver et éplucher les asperges. Les cuire dans de l’eau bouillante salée 4 mn. Les refroidir à l’eau froide, égoutter. Dans une casserole, faire fondre 1 cuiller à café de beurre, ajouter l’échalote, remuer 3 mn à feu doux. Passer les morilles dans un bain d’eau tiède, égouter, les sécher. Les ajouter dans la casserole, saler et poivrer, faire cuire 5 mn en remuant. Mettre de côté asperges et morilles ensemble dans un saladier, garder leur casserole avec le beurre pour les réchauffer. Séparer têtes et pinces des homards. Garder les têtes. Extraire la chair, découper les queues en médaillons. Griller pinces et médaillons de chaque côté sur la braise. Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive, ajouter le beurre. Ajouter les têtes de homard, les écraser en remuant, pendant 10 mn. Ajouter la chair des pinces et les médaillons. Laisser cu