Quand le déluge de feu s’abattra, même la Bretagne risque de ne pas être épargnée. Mais l’Eternel fera peut-être des exceptions dans cette région qui a su lui rester fidèle, pour des endroits comme la maison des Glazicks à Plomodiern, à la pointe du Finistère. Là est revenu Olivier Bellin, un fils de pays, grandi dans une auberge-maréchalerie, mauvais élève en classe, mais qui a résisté aux écoles de Jacques Thorel et du Joël Robuchon, pour porter la parole d’une cuisine bretonne revisitée. Le sarrasin, il est allé jusqu’à en faire une glace avec du caramel au beurre salé.

Pour affronter le Jugement dernier, il nous a proposé un mets propitiatoire, un plat de communion tout de blanc paré, en accompagnant son poisson de quenelles prenant l’aigrelette saveur du lait ribot, variante locale du lait fermenté. Confectionnée de moult façons, mais peu appréciée dans le reste de la France, cette boisson est extrêmement populaire dans le monde, du Maroc à l’Inde. En Belgique, elle sert notamment à confectionner des tartes au sucre.

Il fallait quand même une pointe de malice au jeune Breton, puisque, outre la pincée de piment et quelques grains de blé noir aux allures démoniaques, il a introduit en douce une pointe d'agar-agar. Le produit a été très décrié pour ses abus à la mode fooding-moléculaire. Il s'agit en fait d'un gélifiant dérivé d'une algue, qui, explique le chef, «permet de réchauffer les gnocchis à 60°C sans qu'il ne se mette à fondre, contrairement à la feuille de gélat