Ingrédients pour 4 :galet de mer de 1 kg (à chauffer 30 mn dans un four à 250°), 1 kg de turbot (demander au poissonnier de lever les filets et d'en découper 4 parts), 1 petit chou-fleur, 1 citron au sel, huile neutre, sel, poivre. Pour les gnocchis : 25 cl de lait entier fermier, 50 cl de lait ribot, 0,5 g d'agar-agar, 1 feuille de gélatine, 5 g de gingembre, 100 g de beurre,  le jus d'un citron, sel, piment d'Espelette.

Préparer un saladier d’eau froide avec les glaçons d’un bac, en plongeant 1 cuiller à soupe dans l’eau froide. Tremper la gélatine dans un bol d’eau. Faire bouillir le lait entier à feu doux. Ajouter la moitié du lait ribot, la feuille de gélatine, le gingembre, saler, ajouter une pointe de piment, remuer. Ajouter l’agar-agar. Remuer sur feu très doux, jusqu’à obtenir un mélange élastique. Avec la cuiller bien froide, former des quenelles en forme de ballon de rugby et les poser dans l’eau glacée. Refroidir la cuiller à chaque fois. Sortir les quenelles, égoutter. Détacher les fleurs du chou-fleur. Les tremper 3 mn dans de l’eau additionnée d’un verre de vinaigre d’alcool. Rincer, égoutter. Les découper finement à la mandoline au-dessus d’un bol. Découper la peau du citron (sans prendre la pellicule blanche) en tout petits bâtonnets. Dans une casserole, verser une cuiller à soupe d’eau sur feu doux, ajouter le jus de citron et le reste de lait ribot, fouetter en laissant fondre le beurre jusqu’à obtenir un liquide mousseux, saler et poivrer