Une touche de bleu, beaucoup de marron. Les boutiques du pâtissier-chocolatier Jean-Paul Hévin (photo Amélie Lombard) sont d’une sobriété déconcertante, surtout comparées à la concurrence : les radieux dégradés de macarons de Pierre Hermé, les chocolats aux allures de palette Pantone de Sadaharu Aoki, les murs turquoise chez Patrick Roger… Hévin
«aime faire ce que les autres ne font pas»,
notamment les meilleures truffes de Paris, et semble hermétique aux tendances. Sauf lorsqu’il s’est
«résolu»
il y a douze ans, pour répondre à la demande, à faire des macarons. A 56 ans, il n’a qu’une marotte, améliorer encore et toujours sa technique, qu’elle soit contenue dans une bouchée d’un centimètre carré ou dans une robe comestible qui défilera au Salon du chocolat (du 30 octobre au 3 novembre). Alors que sa maison fête cette année son quart de siècle, on n’a pu résister à l’envie d’aller explorer ses coulisses. Voir si la chocolaterie de JP est aussi dingue que celle de Charlie.
«Que voulez-vous que je vous montre ?» demande Jean-Paul Hévin, nous voyant arriver au milieu de son laboratoire de pâtisserie, dans les beaux quartiers de la rive gauche parisienne. L'endroit est agité par le tintamarre des engins électroniques, balayé par des zéphyrs qui s'échappent des fours et la bise glacée de la chambre réfrigérée où l'on travaille les pâtes. Hévin y semble insensible, à l'aise dans son royaume où il garde un œil sur tout (des œufs battus en neige à la canalisati
