Jaillissant dans une sorte de triangle d'or dans le sud-ouest de la Normandie, le poiré Domfront fait pétiller ses fines bulles sous la langue comme une gourmandise. A 4 degrés d'alcool, c'est un bonbon naturellement effervescent qu'on déguste en flûte après s'être délesté de quelques euros. Apéro, dessert, poissons, camembert, tout lui va : ouvrez une bouteille, refroidie à 11°C, et testez cet or blanc argenté, virant parfois au doré, acide là où le cidre est amer, sucré mais vaguement astringent. Avec une surprise : «Beaucoup de clients nous disent : "Ça n'a pas le goût de la poire, votre truc"», raconte Frédéric Pacory, producteur à la ferme des Grimaux, à Mantilly (Orne). Oui, mais alors le goût de quoi ? Pendant que vous faites péter une autre bouteille pour chercher, sachez que ce «pétillant de poires», comme il fut parfois étiqueté, n'est pas que l'œuvre de ce fruit. Eh non.
Le poiré Domfront a une grosse dette à payer : aux vaches, laitières ou allaitantes, qui paissent sous ses arbres. Elles tondent l'herbe, taillent les branches avec des bisous d'amour, et font don à la prairie de leurs précieuses bouses. «Les vaches entretiennent les vergers, leurs déjections nourrissent les arbres. C'est très économique, surtout dans nos systèmes bio», se réjouit Stéphane Leroyer, producteur à La Poulardière, sur la commune de Saint-Fraimbault (Orne).
Patience. Après les vaches, l'homme prend la relève avec ce qu'il a de plus
