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Rares sont les manuels de cuisine qui débutent par un tel avertissement. «Les lieux évoqués par l’auteur n’existent peut-être plus, les adresses et les échoppes qu’il cite ne sont peut-être plus en activité», peut-on lire en page de garde. Bethléem, du chef local Fadi Kattan, a été produit courant 2023, avec la volonté de raconter le terroir palestinien avec des recettes familiales, parfois ancestrales, dans une terre qui fut nourricière. Fadi Kattan nous emmène à la rencontre de traditions séculaires et d’artisans engagés, avec en ouverture, l’éclatant petit-déjeuner palestinien : oranges juteuses, zaatar à l’huile d’olive et aux épices, mélasse de raisin au tahini, pitas au labneh, fromage Nabulsi, confiture de coings. Il nous emmène rencontrer Um Nabil, surnommée «la reine des herbes», qui vend dans la vieille ville des aubergines dodues, des blettes, du zaatar, des feuilles de vigne fraîches, du sisymbre officinal (dite «herbe au chantre»), des feuilles de moutarde, des arums de Palestine. Il nous emmène à Naplouse où l’on mange des arayes, sortes de pitas farcies à la viande de bœuf et d’agneau, spécialité que l’on confectionne avec du pain shrak, galette