EN IMAGES - «Bons baisers, bon appétit» : des rimes riches en calories

Extrait du livre ÉMILIE BERNARD BONS BAISERS, BON APPÉTIT Poèmes culinaires à la carte réunis et édités par Matthieu Nicol

Recette : Cette tête de veau, désossée et plongée Douze heures dans de l’eau (froide et souvent changée) À nouveau plongez-la dans l’eau froide, en marmite. Quand elle aura bouilli, dix minutes de suite Lavez-la, hors du feu. Frottez-la de citron, Découpez en morceaux, qui, bientôt, serviront. D’autre part, délayant dans quatre litres d’eau Trois cuillers de farine (au fouet), joignez bientôt Deux cuillers de gros sel, double en vinaigre aussi Deux gros oignons piqués, poivre et bouquet garni. Plongez-y les morceaux. Laissez cuire à feu doux Deux heures (sans couvercle), (un linge sur le tout). Sauf la cervelle, à part, un seul quart d’heure au feu. Placez les morceaux cuits, oreilles au milieu, Puis tranches de cervelle et de lanque autour d’eux. Faites la vinaigrette (avec câpres parfois) Toujours hachis d’oeuf dur, d’oignon, d’herbes de choix. Servez alors le tout, plein de suc et de goût.

Tout est parti des puces de Saint-Ouen où Matthieu Nicol a acheté un classeur avec une partie de la collection. Pour la compléter, le chineur a activé son réseau cartophile. Coups de fil à l’artiste Emmanuelle Fructus et à Jean-Marie Donat, des éditions Innocences : bingo, la collection prend forme et son histoire refait surface.

«C’est en fait une histoire de famille. J’ai rencontré tous les descendants du studio Appollot de Grasse, fondé en 1940, par Pierre Appollot, résistant, mort en 1949, explique le collectionneur. Sa femme Gaby a poursuivi l’activité et c’est son fils Michel qui réalise toutes les photos jusqu’en 1978.» Poèmes culinaires à la carte réunis et édités par Matthieu Nicol

Recette : Pour bien le réussir ce fameux plat normand Au fond de la terrine étalez simplement Clous de girofle, oignon et carotte en rondelles Sel, herbes de bon goût, poivre en grains pêle-mêle. C’est le « lit végétal » que vous mettrez toujours Entre deux lits de viande, en plaçant tour à tour Gras-double, pied de boeuf et chair de pied de veau Avec un peu de couenne... Et cela jusqu’en haut Puis le lit végétal mis en dernière couche Choisissez, pour mouiller ce chef-d’oeuvre de bouche Ou cidre et calvados, ou vin blanc, coupé d’eau Le couvercle soudé par la farine en pâte Laissez sur feu très doux, rien ne doit cuire en hâte. Dégraissez quand c’est cuit, après sept ou huit heures. Puis servez le bon plat, plus fondant que du beurre Que son goût moelleux évoque au bon gourmand Le plantureux terroir du beau pays normand.

Recette : Sans faire dégorger dans de l’eau vinaigrée Plongez les escargots dans une eau bien salée. Bien bouillante, surtout, cinq minutes au moins. Puis, sortez-les du feu, lavez-les avec soin. Aussitôt nettoyés, ils vont cuire d’abord Dans l’eau, cendre en sachet, sel, bouquet d’aromates Cuits, vous les égouttez, les retirez alors Chacun de sa coquille (à bien laver, sans hâte). Remettez en coquille, alors, les escargots. Et, pour les recouvrir, malaxez aussitôt Pour un cent d’escargots, un hachis de persil (Une cuillerée au moins), une de sel aussi Une de chapelure et quatre hectos de beurre Deux gousses d’ail qu’on pile, et mêlez tout sur l’heure. Fermez chaque coquille avec cet amalgame. Avant de mettre au four, où tout prendra de l’âme Donnez un coup de pouce, afin que tout se pousse. Quand tout grésille un peu, terminez la besogne Servez l’excellent plat « d’escargots de Bourgogne ».

Quant à l’autrice des recettes en vers, la discrète Emilie Bernard, elle est morte seule dans une chambre d’hôtel à Vichy (Allier) en 1978 à l’âge de 85 ans, elle a fait rimer froidure et confiture, bouillon et oignons, grammes avec âme.

Extrait du livre «Émilie Bernard, bons baisers, bon appétit - Poèmes culinaires à la carte ». Réunis et édités par Matthieu Nicol. Editions de l'Epure. 376 pages. 25 euros