La cave est presque vide. Seules deux meules encore humides enroulées dans un coton à fromage trônent sur le plan de travail. L’affineur a emporté la veille la quinzaine de fourmes fabriquées dans la semaine. Au grand désarroi de Stéphanie Gardes, exploitante du Gaec de Vézac, à 10 km d’Aurillac (Cantal), la petite plaque en plastique incrustée dans chaque meule est verte. «Une plaque verte identifie un cantal, une rouge un salers», explique-t-elle.

Dans un carton dorment des dizaines de plaques rouges inutilisées. «Cette année, j’avais reçu un quota de 500 plaques de salers mais une grande partie va être perdue. J’ai suspendu la production le 17 juillet, c’est donc une centaine de pièces que je ne rattraperai jamais», se désole l’agricultrice. La faute à une sécheresse précoce, qui «a grillé les herbages dès la fin juin», suivie d’une vague de chaleur mi-août.

Dans le pré, un troupeau de prim’holstein, montbéliardes et brunes des Alpes cherche de l’herbe à se mettre sous la dent. «Elles picorent juste, précise Stéphanie Gardes. En ce moment, la pâture représente à peine 15 % de leur ration journalière.» A côté, les bovins engloutissent du fourrage. Mais ce complément l’empêche de répondre au cahier des charges de l’appellation d’origine protégée (AOP) salers. Lors de la période de production, du 15 avril au 15 novembre, les vaches doivent s’alimenter à au moins 75 % d’herbe de pâturage.

Or avec les sécheresses à répétition, près d’un tiers de