Mélangez des protéines de soja texturées, arrosez d’huile de tournesol, parsemez d’anthocyane (un pigment naturel de fleurs qui donne leur couleur rouge-rose aux bonbons), saupoudrez d’acétates de potassium (un conservateur). Taillez en allumettes et faites dorer à feu doux, vous obtiendrez les lardons végétaux de la marque La Vie, un des best-sellers de la catégorie des alternatives végétales à la viande.
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Mais pour Open Food Facts, une base de données nutritionnelle collaborative qui vise à percer l’opacité de l’industrie agro-alimentaire, ces lardons sont classés Nova 4, soit la note la plus sévère de l’indicateur qui évalue le degré de transformation des aliments. En un mot, ils sont ultra-transformés. Ces produits sont fabriqués à partir d’aliments déjà transformés par des procédés industriels, auxquels on ajoute des additifs (conservateurs, stabilisants, édulcorants…).
Absence de nitrites
Or, des recherches menées par l’Inserm suggèrent un lien entre surconsommation de certains additifs et un risque accru de développer un cancer. Un bémol pour la marque qui se targue de n’utiliser que des ingrédients classés verts sur Yuka, l’application aux 22 millions d’utilisateurs en France revendiqués qui scanne les données nutritionnelles des produits alimentaires.
«On n’utilise pas de méthylcellulose [pulpe de végétaux très présente dans les alternatives végétales pour créer de la texture, ndlr] car il a été rétrogradé jaune sur Yuka», argumente Romain Jolivet, directeur marketing de La Vie. De quoi faire rire jaune le chercheur Benjamin Allès, épidémiologiste à l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement : «Le système de notation de Yuka est opaque. Ils n’ont jamais dévoilé leur méthode de calcul et mélangent les indicateurs. Pour obtenir du vert, Yuka donne peut-être plus de crédit à la qualité nutritionnelle qu’au niveau de transformation.»
Dans cette exégèse des alternatives végétales, il faut «comparer ce qui est comparable», insiste Romain Jolivet. «On vise à remplacer la viande issue de l’élevage intensif», argue-t-il. Et, de fait, 80 % des produits alimentaires proposés par la grande distribution sont ultra-transformés, d’après l’étude de cohorte NutriNet-Santé.
Un «risque cancérigène moins plausible»
«On pense souvent qu’un lardon, c’est 100 % de poitrine de porc mais il y a aussi des conservateurs et des antioxydants», relève Guillaume Dubois, fondateur de la marque végétale Happyvore. Une certitude : dans les lardons végétaux, nulle trace de nitrites, un des additifs les plus nocifs au risque cancérigène scientifiquement établi. En revanche, concernant l’aspect ultra-transformé des alternatives végétales, «il n’y a pas encore suffisamment d’études, insiste l’épidémiologiste Benjamin Allès. Mais comme elles sont à base de protéines végétales, sans fer ni nitrites, ce risque cancérigène est beaucoup moins plausible.» Si les deux marques clament que leurs lardons végétaux sont «bien plus sains que des lardons de porc», «il ne faut pas confondre le niveau de transformation et le profil nutritionnel», rappelle le chercheur.
Happyvore se targue d’obtenir un Nutri-Score A – le meilleur affichage – avec ses steaks et ses allumettes. L’adoubement recherché par la marque. Même boussole du côté de Garden Gourmet, filiale végétale de Nestlé : «95 % de nos produits sont classés A ou B», insiste Guillaume Gachet, directeur marketing France. Des scores impossibles à atteindre pour des produits carnés «traditionnels» transformés.
«Il ne faut pas diaboliser les alternatives végétales parce qu’elles peuvent aider les gens à diminuer leur consommation de viande rouge, reconnaît Benjamin Allès. Mais ce n’est pas parce que c’est végétal, qu’on n’a plus besoin de manger de fruits, de légumes ou de céréales !» Pour Romain Jolivet de La Vie, le bon sens est de mise : «Est-ce que les lardons végétaux poussent sur les arbres ? Non. Est-ce que le mieux, c’est de manger des lentilles en circuit court ? Bien sûr.»
