«Une table à l’intérieur, oui dans vingt minutes, installez vous en terrasse ou au bar.» En cette veille de Noël, Xavier Denamur, 60 ans dont 34 de restauration à son compte, gère en anglais et en français les demandes des convives qui espèrent une table dans l’un de ses deux bistrots ouverts ce soir : le Petit Fer à cheval et la Belle Hortense. A quelques encablures de là, au cœur du IVe arrondissement de Paris, le pâtissier de luxe Pierre Hermé vend ses derniers macarons et la boulangerie voisine s’apprête à baisser le rideau. Le restaurateur qui officie depuis trente ans dans le quartier, où il possède quatre établissements est, lui, traditionnellement ouvert le 24 décembre au soir : «C’est un rituel avec nos habitués, ils savent qu’ils peuvent venir dîner ici.» Pour autant, pas de réservation. Premier arrivé, premier assis, sur l’une de tables guéridons du Petit Fer à cheval, dont les murs sont ornés d’une affiche du film la Jument verte, ou à proximité des rangées de livre, à la Belle Hortense. «L’un des auteurs que je vends le plus est Albert Cohen, un client vient de repartir avec le Livre de ma mère», détaille le restaurateur qui tient à la partie librairie installée dans son bistrot. Un autre de ses établissements, dont les portes ferment à 19 heures ce soir-là s’appelle d’ailleurs les Philosophes. Au menu de ce 24 décembre : un amuse-bouche de deux caviars : «l’un iranien et l’autre en provenance d’Aquitaine : celui des mollahs