«Fais attention à la pelle quand tu passes, c’est le premier truc que l’on apprend dans les écoles.» Devant des baguettes encore fumantes, Léo, le jeune boulanger, apostrophe gentiment Chloé venue chercher de quoi recharger les rayons. Elle évite de justesse la longue spatule de bois utilisée pour sortir les pains du four. A quelques heures du début du réveillon de Noël, la file de clients s’étire dans cette boulangerie située à l’entrée d’Amiens. Il s’agit d’une de l’un des plus importants établissements de l’enseigne «les Boulangeries Sophie Lebreuilly». En ce mercredi 24 décembre, les armoires réfrigérées regorgent de bûches à la crème au beurre, au praliné ou aux agrumes, tandis que les comptoirs de vente voient s’empiler les pains spéciaux : seigle, noix, figues. Sans compter les spécialités du jour, pains surprises et plateaux traiteurs de feuilletés réalisés spécialement pour les fêtes de fin d’année.
Pour cette journée, on prévoit un chiffre d’affaires sérieusement dopé et des effectifs en conséquence. Au total, une dizaine de salariés s’activent à la vente comme à la fabrication. Côté laboratoire, deux boulangers surveillent la pâte malaxée par un pétrin XXL, tandis que dans la zone de cuisson, Jean-Louis, le chef d’orchestre de toute la partie production, enchaîne les fournées en flux continu. Les viennoiseries succèdent aux «craquantines fromage», avant de laisser place nette pour les brioches.
Le chef boulanger affiche quarante-cinq ans d’expérience dans le
