Machinalement, Joachim tire une poignée et une crème onctueuse atterrit dans le pot placé en dessous. C’est une des dernières étapes de la fabrication de sa glace. Une fois qu’une dizaine de pots est remplie, il en lisse le contenu pendant que sa mère, Cécile, pose les couvercles et file les ranger au surgélateur. «Quand elle sort de la turbine, la glace est à moins 10 degrés, il faut la passer à moins vingt le plus rapidement possible, pour éviter que des cristaux d’eau apparaissent», explique l’éleveur laitier, dont le laboratoire est situé dans la cour de la ferme de la Grande Fontaine à La Bouëxière (Ille-et-Vilaine).

A la tête d’une exploitation de 40 vaches laitières et 40 hectares en agriculture biologique, Cécile Duté, rejointe par son fils Joachim comme salarié en 2015 puis comme associé à la retraite de son mari en 2023, s’est attelée à cette transformation givrée en 2014. «Avec un groupement de producteurs en agriculture biologique, on a voulu lancer de la vente directe. Beaucoup de monde faisait déjà du fromage ou des yaourts. On s’est dit qu’on n’allait pas concurrencer les collègues», raconte la sexagénaire. Pour la ferme de la Grande Fontaine, ce sera donc les glaces. Deux ans plus tard, ils investissent dans un laboratoire conséquent : pasteurisateur, turbine, surgélateur…

«La recette est plus simple que pour un yaourt qui se conserve peu ou un fromage, où il faut maîtriser toute la vie du produit. Là, l’enjeu reste d’avoir le bon goût et la bo