«Je voulais travailler avec des montbéliardes.» Kevin Lacroix a le regard – et le langage – des passionnés quand il explique pourquoi il s’est lancé dans la production de comté. Ses yeux pétillent et son vocabulaire devient technique. L’éleveur de 37 ans a quitté sa Haute-Savoie natale pour s’installer il y a deux ans à Evosges, sur les hauteurs de l’Ain. Le département est l’un des cinq sur lesquels s’étend l’appellation d’origine protégée (AOP) du comté : le Jura et le Doubs, qui comptent la majorité de la production, ainsi qu’une partie de l’Ain, quelques communes de Saône-et-Loire et… un village de Savoie. «Dès l’école d’agriculture, j’ai eu un maître de stage qui m’a transmis cette passion», explique-t-il en vantant les qualités génétiques de ses vaches tachetées rouge et blanc, et leur caractère «très têtu». Les seules autorisées pour la production de comté sont les simmentals, minoritaires, et les fameuses montbéliardes. Ces dernières représentaient 95 % des bovins laitiers élevés dans le Jura en 2023, et 96 % dans