Dans une grande cuve en cuivre, des centaines de litres de lait caillé attendent d’être «coupés». Le liquide blanc, coagulé sous l’effet des ferments, va être réduit en fragments, puis égoutté, pressé et moulé. Il deviendra bientôt un fromage, après le salage et un affinage variable. De la tomme de Savoie «indication géographique protégée» au lait cru, dont la recette répond à un cahier des charges précis. L’autre produit phare de cet atelier : de la raclette nature, fumée ou au poivre. Equipées de blouses blanches et de charlottes, cinq personnes s’affairent entre les machines et les ustensiles, sous le regard attentif de Corinne Lefebvre. «Je leur répète qu’on n’est pas en travaux pratiques mais en situation professionnelle, on a une production à tenir et eux doivent être opérationnels sur une cuve en fin de formation», dit-elle.

Auparavant responsable d’une unité de fabrication de tomme dans une entreprise, cette fromagère est monitrice à l’Ecole nationale des industries du lait et des viandes (Enilv) de La Roche-sur-Foron, un lycée agricole public de Haute-Savoie. Ce mercredi 31 janvier, elle encadre des étudiants en BTS «bioqualim». C’est le nom donné depuis la rentrée à l’ancien diplôme de sciences et technologies de l’alimentation, l’une des principales filières de l’industrie de la transformation alimentaire. Un parcours en mal de recrues : cette année, à La Roche-sur-Foron, seuls huit élèves suivent la première année du BTS, quatre la deuxième, alors que le cu