Après s'être formé aux fourneaux de Pic, Peyrot et Bocuse, Patrick Fulgraff reprend le restaurant de son père avant de décrocher une étoile au Michelin. Aux côtés de Joël Robuchon, le jeune chef du Fer Rouge (Colmar) nous donne aujourd'hui la recette du gratin au chou vert et à la tomate. Pour réaliser ce plat, il faut 1/2 chou vert, 4 tomates, 20 g de beurre, 100 g de gruyère, 25 cl de crème liquide, 1 échalote, 1 gousse d'ail, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 branche de thym frais, sel et poivre. Fulgraff surveille, Robuchon officie (1).

Joël Robuchon verse une cuillère à soupe d'huile dans une poêle et y ajoute l'échalote hachée. «Pour ne pas colorer, on met l'échalote dans l'huile froide. Quand l'échalote est translucide, c'est que c'est prêt.» «C'est que c'est prêt», répète Fulgraff. Il verse ensuite les tomates sur l'échalote. «Les tomates, on les a plongées dans l'eau bouillante, on les a pelées, on a retiré les graines et on les a coupées en petits dés.» Il remue. Il ajoute une cuillerée d'huile. Il incorpore l'ail, coupé en deux puis en bâtonnets après avoir retiré le germe. Une brindille de thym, puis le sel et le poivre. «Allez Patrick, on va tout dire : la tomate à sept minutes exactement.» «Sept minutes, voilà», répond l'autre. Le demi-chou est coupé en grosses lanières. Il est jeté dans une casserole d'eau bouillante. «On a bien salé l'eau, disons 20 à 25 grammes de sel», commence Robuchon. «Par litre», indique Fulgraff. «Après cinq minutes, on plonge auss