Qu'est-ce qui n'était pas nouveau dans la France du début des années 70 ? La nouvelle vague avait percé depuis belle lurette dans les cinémas, le nouveau roman et la nouvelle critique littéraire, dont celle enfantée par Roland Barthes, remplissaient les rayons des librairies. Le Premier ministre Jacques Chaban-Delmas s'essayait à une rupture en douceur avec la vieille France gaulliste en se faisant le chantre d'une «nouvelle société» inspirée par Jacques Delors. Bernard Henri-Lévy allait, lui, débouler sur le devant de la scène intellectuelle avec sa bande de nouveaux philosophes. «Mai 68 était passé par là et tout devait changer pour nous aussi, se rappelle le chef Pierre Troisgros, 84 ans. Les jeunes loups que nous étions avaient hâte de renverser le monde ancien. Ça commençait à frémir dans les cuisines.» Seulement voilà, ce Mai 68 culinaire attendait encore son étincelle qui allait révéler ce «quelque chose dans l'air qui ne demandait qu'à s'envoler», comme l'a écrit l'écrivain et journaliste Christian Millau.

En cuisine, le revirement s’annonce avec la bande à Bocuse, le chef lyonnais sera l’aimant médiatique de cette nouvelle vague toquée. Ses principales figures sont des quadras, tous d’anciens commis, aux fourneaux dès l’âge de 14 ans. Il s’appellent Jean et Pierre Troisgros, Michel Guérard, Jean Delaveyne, Roger Vergé, Alain Chapel, Jacques Manière, Jacques Maximin, Paul Haeberlin, Alain Senderens et le pâtissier Gaston Lenôtre…

Bea