Désagréable, pressé, revêche. Le garçon de café parisien est un mythe, en partie faux, entretenu par quelques pingouins sur les terrasses les plus fréquentées. Le service n’est pourtant pas le seul reproche que l’on pourrait adresser aux brasseries contemporaines. Il y a cette irritante obsession de rentabiliser l’espace. Consommer un expresso à deux euros puis passer des heures attablé en résistant aux assauts répétés des serveurs est un sport. Puis, le café en lui-même: dans la plupart des cas, il s’agit d’un Richard, un Robusta goût médiocre, trop allongé, pas assez chaud. Et le meilleur pour la faim: le menu. Long comme le bras, d’une diversité inquiétante, proposant en toute saison un burger (à 14€, le steak est quand même un Charal), un pavé de saumon (décongelé garanti sans arêtes ni saveur), des salades de tomates (les farineuses du Maroc, disponibles de novembre à avril).
Or, depuis quelques mois ont fleuri à Paris des cafés à rebours: où l’on boit du bon café, où la connexion wi-fi est une invitation à squatter, où l’on ne choisit pas de quoi on déjeune, car le menu se compose souvent d’une soupe ou d’un sandwich, cuisinés du jour. Détail d’importance: les prix sont équivalents ou inférieurs à ceux pratiqués dans un bistrot lambda.
Black Market Coffee a ouvert, l'été dernier, près de la rue de Clignancourt. Ses fondateurs, âgés de 25 et 27 ans, voulaient ouvrir un endroit «où mieux consommer» et ont d'abord songé à revendre des fruits et lé