Un ami m’avait appelé quelques jours plus tôt. Il préparait un concours de cuisine et cherchait des cobayes pour tester une recette. Il voulait revisiter un bœuf bourguignon avec des zestes et du jus d’orange, plus un peu de chocolat, et comptait sur moi pour le vin. Avec l’orange et le chocolat, difficile d’échapper au châteauneuf-du-pape rouge. Coup de fil à un copain féru d’accords, qui me confirme la piste et me conseille d’essayer un châteauneuf-du-pape blanc si je trouvais un millésime assez vieux. Il y a déjà un bon moment, j’étais allé chez Aimé Sabon, vigneron de Courthézon (Vaucluse), et il me restait de cette visite six châteauneuf-du-pape rouges dans la cuvée Chaupin 2003. Et une seule de blanc, cuvée Tradition 2004.

Quand on est arrivé pour le dîner, Stéphane en était à chercher le dressage, tout en faisant goûter trois sauces, plus ou moins chocolatées. Son bœuf était préparé avec une duxelles de champignons de Paris mêlés de poitrine fumée et de crème fraîche, ainsi que des oignons grelots et des navets et carottes glacés. Il avait ajouté dans la sauce le jus d’orange et saupoudré les assiettes de zestes très fins, blanchis et confits. Mon blanc n’a d’abord rencontré que de la méfiance. J’ai même surpris des regards de pitié un peu gênés. On a donc commencé par le rouge. En le sortant de la cave, j’avais peur qu’il soit trop cuit. L’année 2003, très chaude, a fait beaucoup de mal, dans la vallée du Rhône comme ailleurs. En fait, c’était une merveille de puissan