Il parle le champignon. Il pense aux champignons, il rêve de champignons, il écrit sur eux. Et il les cuisine. Régis Marcon, 55 ans, est un drôle de bonhomme. A 1 155 mètres d'altitude, son restaurant trois étoiles, le Clos des cimes (1), se trouve sur une prairie de la Haute-Loire balayée par les vents, où les forêts de résineux et de feuillus abritent - entre autres - cèpes, girolles, morilles et coulemelles. Autour de lui, les champignons poussent à portée de vue : ils trônent sur la cravate des serveurs, en broches sur la veste des serveuses, en sculptures sur bois à l'entrée du restaurant, sur les numéros des maisons du village, où ils donnent même leur nom aux rues. Et Régis Marcon vient de commettre un livre de recettes sobrement intitulé Champignons. Il y est question de gratin de pommes de terre aux cèpes, de bouillabaisse de girolles, de barigoule d'artichauts et lactaires, ou encore de rissoles aux morilles et Salers.

Bredouille. Si vous le lancez sur le sujet, il se montre disert et volubile, lui qui a le sourire facile mais le verbe discret. «Le champignon est une leçon d'humilité. Devant lui, il faut rester humble», explique le chef. Il faut le voir faire sauter une poêlée de girolles tout juste accompagnées d'huile d'olive, de vinaigre de citron et d'une pincée de sel. Il faut le regarder croquer un bout de cèpe frais, préalablement coupé avec son Opinel spécial champignon. Enfin, il faut l'observer alors