Pendant que les pop chefs installent leurs bistrots sans fioriture dans l’Est parisien pas si gentrifié, les chefs de palaces triplement étoilés (ou plus, si on additionne leurs différentes enseignes) partent à la conquête des lieux mythiques de la capitale. Cet automne, éric Fréchon, chef du Bristol, s’installe à la gare Saint-Lazare; Yannick Alléno s’empare du Palais Brongniart, après avoir rendu son tablier au Meurice ; Alain Ducasse le remplace et investit aussi Allard, une brasserie illustre de Saint-Germain-des-Prés. Éclairage sur un business rodé entre chefs au caractère trempé.
Fréchon à la gare saint-lazare
Quand la deuxième plus grande gare d'Europe vous propose d'ouvrir un restaurant, impossible de refuser, surtout si elle vient d'opérer un lifting à 250 millions d'euros. Éric Fréchon, chef du Bristol, a relevé le défi baptisé «Lazare»: «J'ai pu réaliser un rêve : un resto comme à la maison où on mange des plats familiaux.» La belle salle lumineuse qui donne sur le parvis a été aménagée avec goût, sans rien d'ostentatoire: des tabourets sur-mesure autour d'un bar central, une grande table à partager en face d'une cuisine ouverte, des fauteuils en cuir dans l'espace salon.
À l'origine, Éric Fréchon aime la simplicité des bistrots, comme celui qu'il avait créé près des Buttes-Chaumont avant que le Bristol ne vienne le chercher en 1999. «La différence, aujourd'hui, c'est que je n'ai plus rien à prouver», s'amuse Fréchon. Il ne craint